Production MISO

Les meilleurs ingrédients biologiques sont fermentés pour produire du miso, une pâte d'assaisonnement élaborée selon des techniques japonaises millénaires. Au Japon, le miso est considéré comme un « don des dieux ». Bien qu'il soit commercialisé comme source de fibres et de protéines, son secret réside dans le temps et le processus de fermentation traditionnel, qui évolue au fil des saisons.

Comment le MISO peut-il être produit ?

Le miso de la Forêt-Noire est produit selon une méthode traditionnelle de fermentation lente, en harmonie avec les saisons. Il existe deux méthodes de production principales : la méthode traditionnelle et la méthode industrielle.

Quels sont les avantages du miso de la Forêt-Noire par rapport au miso produit industriellement ?

Notre méthode traditionnelle de production de miso, lente et respectueuse de l'environnement, s'adapte au processus de maturation naturel, à la température ambiante et à la saison. Aucun additif artificiel n'est utilisé. Nos pâtes de miso sont toujours produites en petites quantités, chaque lot suffisant pour remplir un seul fût.

À l'inverse, l'industrie utilise des procédés de fermentation accélérés et à température contrôlée dans de grands réacteurs. Malheureusement, pour « imiter » la saveur umami intense produite lors d'une fermentation lente, la production industrielle a souvent recours à l'acide glutamique, à des colorants et à des arômes artificiels. De plus, des conservateurs chimiques, de l'alcool éthylique ou de l'acide sorbique sont utilisés pour la conservation.

Nos pâtes miso sont naturellement exemptes d'additifs ; leur saveur unique provient exclusivement d'ingrédients de haute qualité et d'une longue maturation. Chaque miso est unique. À l'instar des grands crus dont le goût varie selon les conditions environnementales, chaque lot de notre pâte miso est un produit unique.

Comment fonctionne exactement le processus de fermentation ?

Traditionnellement, le miso est toujours composé d'une légumineuse, d'un type de riz ou de céréale, de sel et d'eau. Selon la variété, on saupoudre le riz, l'orge ou le soja d'Aspergillus oryzae, une culture de fermentation. Après plusieurs jours, la première fermentation est terminée. Le résultat est alors appelé koji.

On mélange ensuite ce mélange avec des légumineuses cuites, du sel et de l'eau. La préparation obtenue est placée dans des barils et soumise à une seconde fermentation. Ce processus peut durer entre 6 et 36 mois.

La fermentation des légumineuses et du riz/des céréales les rend beaucoup plus digestes. En particulier, les protéines sont décomposées en dix-huit acides aminés différents, dont tous les acides aminés essentiels.