En principe, le miso peut être utilisé dans presque tous les plats qui utilisent du sel, des épices, du bouillon, de la viande, du poisson, du tofu, des légumes et de la salade.

Riz miso | Miso légèrement épicé

Notre miso de riz est un miso légèrement épicé. Il est composé à 50 % de riz blanc et à 50 % de soja et contient 10,8 % de sel. Il apporte une saveur douce et subtile à tous les plats. C'est pourquoi nous l'utilisons régulièrement comme assaisonnement dans notre cuisine.

Conseil : Nous vous recommandons de commencer par ce miso si vous n'avez aucune expérience préalable avec les pâtes miso.

Miso de soja | Miso savoureux

Notre miso de soja est élaboré à partir de graines de soja cultivées au bord du lac de Constance. Avec une teneur en sel de 12 %, il offre une base aromatique. Plus savoureux que le miso de riz, il est idéal pour les soupes riches et onctueuses, les marinades et les sauces barbecue.

Miso d'orge | Miso savoureux et malté

Le miso d'orge possède une saveur légèrement maltée et se compose de 50 % d'orge et de 50 % de soja, avec une teneur en sel de 10,8 %. Nous le recommandons particulièrement pour mariner la viande (il est également idéal pour les substituts de viande) et comme base pour les sauces savoureuses.

Miso au lupin | Miso doux et floral

Un miso léger et floral, entièrement sans soja, composé à 50 % de lupin et à 50 % de riz blanc. Idéal pour les sauces et bouillons légers, et particulièrement recommandé pour les vinaigrettes. Il se marie parfaitement avec le beurre, sous forme de beurre miso, ainsi que dans la sauce hollandaise et la mayonnaise miso.

Conseil : Voici notre deuxième recommandation pour les néophytes en matière de miso : le miso de lupin est un bon point de départ dans le monde du miso.

Miso aux épices, à base de miso de riz

Le miso méditerranéen est excellent pour tous les plats méditerranéens, les pâtes italiennes, la sauce tomate, les plats de poisson, les antipasti, les entrées et les salades. Ce miso contient de l'origan, du thym et du basilic. Les épices développent leur arôme au cours du stockage, ce qui les rend assez fortes. Pour éviter qu'elles ne masquent les saveurs naturelles des ingrédients, nous vous recommandons de l'utiliser avec parcimonie ou de le mélanger avec un miso plus doux.

Le miso au curry et au gingembre porte bien son nom. Son goût prononcé, légèrement fruité, est parfait pour la crème de potiron, mais aussi pour le currywurst, toutes sortes de plats de riz et les légumes (poireaux, carottes, céleri, etc.).

Notre sauce miso au piment mexicain est agréablement relevée et apporte une base savoureuse à tous vos plats. C'est un assaisonnement doux et agréable, qui convient à tous. Idéal pour les sauces tomates consistantes, il est un classique des sauces barbecue (épicées) (miso, concentré de tomates, moutarde, vinaigre, huile, eau) et des plats de pâtes.

Le Miso Mare aux algues est particulièrement riche en umami ; nous l’obtenons en faisant bouillir le bouillon d’algues kombu que nous ajoutons au miso. Il contient également des algues cuites et effilochées (wakame, spaghetti de mer, dulse). Il est donc idéal pour les salades minceur, les plats de poisson et tous les mets qui nécessitent une explosion de saveurs.

Conseil : La recette classique de la soupe miso

miso spécial

En plus de nos quatre classiques, nous développons constamment de nouvelles combinaisons pour vous.

Le Miso Intense , un mélange de différentes variétés de miso, se caractérise par une saveur umami intense. Sa composition varie d'un lot à l'autre.

Conseil : En principe, tous les types de miso se complètent, donc mélanger les différentes pâtes apporte encore plus de saveur.

Notre miso de lentilles et de sarrasin du Jura souabe possède une saveur légèrement terreuse et se marie donc parfaitement avec le gibier, les champignons et les plats braisés. Les lentilles et le sarrasin proviennent du Jura souabe.

Le miso sucré à grains entiers (fabriqué à partir de riz et de soja entiers) se caractérise par une saveur riche de chocolat et de caramel et s'harmonise donc parfaitement avec les plats salés, les sauces foncées et, avec parcimonie, les desserts.

Notre miso à la violette, élaboré à partir de violettes fraîches de Keltenhof et à base de miso de lupin, est idéal pour une cuisine printanière et estivale. Parfait pour une sauce hollandaise au miso, un beurre miso aux asperges, des légumes grillés et des viandes.

Notre miso barbecue est à base de miso de soja et contient également du poivre noir, du piment, du sucre de canne et du paprika fumé. Il est idéal mélangé à de la moutarde, des tomates et de la purée de tomates, de l'eau, du vinaigre et de l'huile – en sauce barbecue ou en marinade.

Toute personne utilisant le livre de recettes MISO de Claudia Zaltenbach rencontrera des termes japonais relatifs au MISO. Ceux-ci sont brièvement expliqués ci-dessous, ainsi qu'une alternative appropriée proposée par Schwarzwald-MISO.

L'Aka Miso est comparable à notre Miso de riz - bien que traditionnellement il utilise un ratio de 70 % de soja et 30 % de riz, avec une teneur en sel de 13 %.

Le miso grumeleux, contenant des morceaux de soja et de riz, est appelé miso inca . Sa composition n'est pas définie et il est généralement préparé à la maison. Nous vous recommandons notre miso de riz.

Le miso shiro est un miso à très forte teneur en riz (plus de 80 %) et contenant seulement une petite quantité de soja. Son affinage est court, environ trois semaines. S'il est affiné plus longtemps, on l'appelle souvent miso shinshu . Nous vous recommandons notre miso de lupin qui, bien qu'affiné beaucoup plus longtemps, est un excellent substitut grâce à sa couleur claire et à sa saveur douce et florale.

Le miso Mugi est similaire à notre miso d'orge, à la différence que l'on utilise de l'orge à la place du riz. Les proportions restent les mêmes.

Le miso genmai est un miso fabriqué à partir de riz brun et non de riz blanc. Il est l'équivalent de notre miso complet sucré.

Awase Miso désigne un mélange de misos composé de différents misos. Nous proposons un produit correspondant dans notre gamme : MISO Intense.

Le miso fabriqué exclusivement à partir de graines de soja et soumis à une longue et intense fermentation est appelé Hacho Miso . Notre miso de soja est un produit de ce type.

soluble dans l'eau

La pâte miso est naturellement soluble dans l'eau : on peut la dissoudre à l'aide d'une fourchette. Sa solubilité est indépendante de la température : elle se dissout aussi bien dans l'eau froide que dans l'eau chaude.

solubilité des graisses

Cette pâte est très soluble dans les matières grasses. Elle se marie cependant parfaitement avec le beurre, l'huile, la crème et le yaourt. On l'utilise aussi fréquemment dans les vinaigrettes, en mélange avec du miso, de l'huile et de l'eau.

On peut préparer une émulsion à partir d'eau et d'huile avec un peu de lécithine de soja ou de jaune d'œuf ; celle-ci est ensuite ajoutée au miso.

exhausteur de goût

Le miso est un exhausteur de goût naturel (umami). Cela est dû à sa forte teneur en glutamine. L'acide glutamique, également présent dans les tomates, rehausse la saveur naturelle de presque tous les aliments.

Application après cuisson (méthode standard)

Nos pâtes peuvent être utilisées pour assaisonner les sauces en fin de cuisson. Nous recommandons une cuillère à café de pâte miso pour 100 ml de liquide. Le miso apporte de la profondeur à tous les plats et rehausse la saveur naturelle de tous les ingrédients, sans la masquer.

Utiliser en cuisine

Pour les plats nécessitant une cuisson très longue, le miso peut être dissous dans le liquide dès le début. La quantité recommandée reste inchangée. Ceci confère au plat une profondeur de saveur comparable à celle obtenue par braisage (une méthode de cuisson combinant la saisie des aliments à feu vif et une longue cuisson à feu doux), qui dure souvent plusieurs heures.

À utiliser comme pansement

Mélangez une demi-cuillère à café de pâte miso avec la même quantité d'huile, de vinaigre et d'eau froide. Ce mélange constitue une délicieuse vinaigrette ; les gouttelettes de matière grasse seront visibles. Vous pouvez obtenir une émulsion avec de la moutarde ou un émulsifiant (comme la lécithine de soja). Les vinaigrettes à base de miso sont savoureuses et plus légères que les sauces à la crème ou au yaourt.

Utiliser comme marinade

Le miso convient comme marinade pour la viande, le poisson et les substituts de viande. Nous recommandons généralement le miso de riz (usage général), le miso de soja (viandes foncées) et le miso de lupin (viandes blanches, poisson).

L'utilisation du miso présente deux avantages : la viande devient tendre et moelleuse, le miso rehausse considérablement sa saveur naturelle et le plat est plus digeste. Cet effet est obtenu après 10 minutes de marinade et s'intensifie avec un temps de marinade plus long. Nous recommandons 2 heures pour la viande. Il est important d'enlever l'excédent de marinade avant la cuisson, car il risque de brûler à haute température.

À utiliser comme soupe

La pâte miso est la base de la soupe miso. Contrairement à la plupart des autres recettes, l'ajout de dashi (algues et thon émietté) n'est pas nécessaire. Voici la version japonaise classique de la soupe miso.

Nombre de nos clients consomment la soupe miso nature : simplement de la pâte miso et de l’eau chaude, comme boisson énergisante le matin et pour se redonner de l’énergie tout au long de la journée. Ils remplacent une tasse de café par jour par une tasse de bouillon miso. On peut également préparer de délicieuses soupes et des ramen japonais en l’agrémentant de légumes, de nouilles, de viande, de poisson ou de tofu.

La pâte miso est lyophilisée, ce qui donne une poudre concentrée (l'eau s'évapore) très économique comme condiment de table. Une pincée suffit souvent pour assaisonner. Elle peut aussi servir à préparer rapidement une soupe miso en poudre, idéale en vacances ou au travail. Cependant, une fois mélangée à de l'eau, elle est moins concentrée que la pâte miso. Son principal avantage est qu'elle ne forme pas de grumeaux et permet un dosage précis.

Le goût du miso est souvent décrit comme umami. Au même titre que le salé, le sucré, l'amer et l'acide, l'umami désigne une saveur riche et équilibrée, celle qui se développe généralement après une longue cuisson. Avec le miso, il est possible d'obtenir cette saveur rapidement et en version végétalienne.