Goût et utilisations :
Légèrement résineux et amer, avec une subtile note de forêt d'épicéa : voici notre miso de pousses d'épicéa. Il s'accorde parfaitement avec la cuisine locale, apportant les saveurs de la forêt à votre restaurant. Nous le recommandons pour toutes sortes de sauces salées et pour accompagner les plats de viande. Il est également délicieux dans les plats de lentilles et se marie à merveille avec le jambon de la Forêt-Noire ou le jambon Culatello.
Histoire des origines :
La première version a été inspirée par les réseaux sociaux. Lors du premier confinement, de nombreux restaurateurs ont mis en conserve des pousses d'épicéa. Une conversation avec Marcel Hild, du restaurant Löwen à Steinenbronn, au sud de Stuttgart, a fait naître l'envie de concentrer encore davantage la saveur de la forêt locale – le Schönbuch. C'est ainsi que, avec son équipe et en concertation avec les propriétaires forestiers, il s'est rendu en forêt pour cueillir durablement quelques pousses d'épicéa par arbre, qu'il a rapportées à l'atelier de production de miso au printemps 2023.
Sandwich au pastrami, plat signature :
Il a immédiatement intégré cette note légèrement résineuse et amère à son plat signature : un sandwich au pastrami (viande rouge fumée et séchée) mariné au miso dans des pousses d’épicéa (aussi appelées pousses de mai) et assaisonné d’une mayonnaise au miso et aux pousses d’épicéa. Ce fut un plat phare de sa fête culinaire – et nous lui en sommes reconnaissants.
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