Lentilles ALB au miso, bio, avec du sarrasin et une pâte miso amère et terreuse

Goût et utilisations :

Avec son goût terreux et légèrement amer, le miso de lentilles d'Alb est idéal pour apporter une saveur grillée et de la profondeur à de nombreux plats. Il se marie particulièrement bien avec des mets comme les spaetzle de lentilles d'Alb ou une salade de lentilles d'Alb, en entrée ou en canapé. Le miso de lentilles d'Alb au sarrasin possède une saveur riche et caractéristique. Il est donc parfait pour les plats traditionnels et copieux et accompagne à merveille le gibier local. C'est également un excellent choix pour les végétariens et les végétaliens, car sa saveur robuste et intense rehausse le goût des légumes et du tofu.

Histoire des origines :

Lors d'une conversation téléphonique avec Benjamin Maerz, chef étoilé du restaurant Maerz à Bietigheim-Bissingen, au nord de Stuttgart, nous avons évoqué la signification de la cuisine régionale pour chacun d'entre nous et la possibilité de créer une variante locale au miso. L'idée des lentilles aux spätzle, un grand classique des pubs souabes, m'est venue à l'esprit. C'était d'autant plus pertinent que j'avais déjà eu l'occasion d'observer de près la culture des lentilles de l'Alb à Lauterach, sur le Jura souabe. Il est rapidement apparu évident que ce serait notre projet commun.

Semences manquantes - la recherche commence :

Longtemps disparues, les lentilles d'Alb, comme on les appelle affectueusement sur le Jura souabe, ont été retrouvées par Woldmar Mammel, agriculteur bio et passionné de lentilles. Un collectionneur de semences a découvert les graines originales à Saint-Pétersbourg en 2006, et elles ont pu être cultivées à nouveau sur le Jura souabe à partir de 2007.
Ces lentilles Alb sont cultivées avec du sarrasin Alb et de la caméline dans une même parcelle. Elles sont vert foncé, marbrées et de taille moyenne. Leur saveur est intensément piquante.

Pour le bouillon : Mélanger 1 à 2 cuillères à café de pâte miso avec 6 cuillères à café d'eau et ajouter plus d'eau.

Sauce : Mélanger 1 à 2 cuillères à café de pâte miso avec 6 cuillères à café d'eau et ajouter.

Marinade : Mélanger 1 à 2 cuillères à café de pâte miso avec 6 cuillères à café d'eau, puis ajouter 2 cuillères à café d'huile et remuer brièvement mais vigoureusement.

Vinaigrette : 1 c. à café de pâte miso, 1 c. à café de vinaigre, 2 c. à café d’huile, 2 c. à café d’eau

Augmentez la quantité de pâte miso en fonction du niveau de piquant souhaité.

Lentilles ALB* 30 %, sarrasin ALB*, eau, sel

Lentilles et sarrasin issus de l'agriculture biologique des Alpes souabes, fermentés avec le levain A. Oryzae, une recette inspirée par Benjamin Maerz | Restaurant Maerz

Fabriqué artisanalement en Allemagne • Affiné pendant 18 mois

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Énergie : 1160 kJ / 277 kcal
Matières grasses : 3,1 g
acides gras saturés : 0,7 g
Glucides : 45,3 g
Sucre : 3,2 g
Fibres alimentaires : 9,3 g
Protéines : 10,1 g
Sel : 9,8 g