Goût et utilisations :
Notre miso intense se caractérise par sa saveur umami exceptionnelle. Sa teneur particulièrement élevée en umami en fait un ingrédient très apprécié en cuisine. Nous le recommandons pour tous les plats qui requièrent une saveur prononcée. Il offre une profondeur et une richesse aromatique remarquables.
Production:
Contrairement aux autres variétés de miso, Intense est un mélange des trois principaux types : miso de riz, miso de soja et miso de lupin. On peut y ajouter jusqu’à 30 % d’autres pâtes de miso classiques.
Histoire des origines :
Comment cela s'est-il produit ? En 2017, lors d'un événement culinaire organisé par Anton Schmaus, alors sélectionneur de l'équipe nationale allemande de football, Benjamin Peifer, chef étoilé du restaurant Intense à Wachenheim, sur la Route des vins allemande, m'a demandé pourquoi je ne proposais pas de cuvée de miso. J'ai réagi avec horreur ; mélanger mes différentes variétés était alors hors de question.
Benjamin m'a ensuite expliqué qu'il préparait cela pour moi dans sa cuisine jusqu'à présent ; pour lui, originaire du Palatinat, une cuvée – l'assemblage de bons vins pour créer quelque chose de nouveau et d'encore meilleur – est une véritable institution. C'est pourquoi il mélange toujours du miso de riz, du miso de soja et du miso de lupin. Il explique sa démarche ici :
« Le miso de lupin confère à l'ensemble une certaine légèreté, une certaine séduction, une certaine douceur ; le miso de soja, en revanche, une certaine lourdeur, une certaine franchise, une robustesse et une force indéniables ; et le miso de riz combine les deux extrêmes et élève le tout à un niveau supérieur. »
Une telle finesse gustative ! J’en suis resté sans voix. Il n’est pas étonnant que son restaurant affiche presque toujours complet. Il m’a convaincu qu’ici, une cuvée n’est pas un simple assemblage, mais un vin d’une qualité exceptionnelle. Je lui en suis encore reconnaissant aujourd’hui.
