Kraftquelle als Wunderwaffe - Zeitungsartikel FAZ

Peter Koch aus dem Schwarzwald hat als Erster damit begonnen, die japanische Würzpaste Miso in Deutschland herzustellen. Inzwischen ist er ein Meister seines Fachs, was nicht nur Spitzenköche zu schätzen wissen.

Was geschieht, wenn ein
japanischer Zen-Meister in
Villingen-Schwenningen
mitten im Südschwarzwald
einen Kochkursus gibt? Normalerweise
nichts Weltbewegendes, es sei denn, Frau
Koch nimmt an der Veranstaltung teil,
entflammt dabei in brennender Liebe zur
japanischen Würzsauce Miso und gibt
ihre Passion ungefiltert an ihren Sohn
weiter. Dann können kulinarische Landkarten
neu gezeichnet und ganze Lebenswege
über den Haufen geworfen werden
- so wie im Fall von Peter Koch, der als
gutes Schwabenkind erst Betriebswirtschaft
studierte und dann in der Automobilindustrie
arbeitete, wo auch sonst.
Allerdings nutzte er eine Rucksackreise
nach Südostasien für einen Abstecher
nach Japan, weil die Miso-Liebe tief in
seinem Inneren heftig gärte. Er besorgte
sich einen Dolmetscher, besuchte verschiedene
Miso-Manufakturen, ließ sich
die Produktionsprozesse haarklein erklären
und pfiff nach seiner Rückkehr auf
Betriebswirtschaft und Automobilbau,
um nur noch Miso zu machen. Seither haben
nicht nur die Schweizer ihren Ziegen-
Peter, sondern auch die Deutschen
ihren Schwarzwald-Miso-Peter.
Miso ist die Wunderwaffe der japanischen
Küche und ein derart phantastisches
Würzmittel, dass man sich fragt,
warum nicht die ganze Welt mit Miso
kocht. Die Paste aus fermentiertem
Reis oder fermentierten Sojabohnen
strotzt vor den Vitaminen B, E und K,
steckt voller Proteine, Probiotika und
Ballaststoffe, sorgt für eine gesunde
Darmflora, stärkt das Immunsystem
und ist auch aromatisch eine Offenbarung.
Denn sie verstärkt jeden
Geschmack um den Faktor drei bis vier,
ohne ihn, wie andere Würzsaucen, zu
überlagern oder zu verfälschen, weshalb
Miso zur Lieblingsingredienz von
immer mehr Spitzenköchen wird. Eine
Kraftquelle ist die Paste überdies, weil
sie dank der Fermentation in ihre Einzelbestandteile
zerlegt wird und der

Körper die Nährstoffe dadurch unmittelbar
aufnehmen kann. ,,Nach einem
Schnitzel braucht man erst einmal eine
Siesta, nach einer Miso-Suppe ist man
sofort gestärkt", sagt Peter Koch, der
jeden Morgen und jeden Abend sein
Süppchen trinkt.
Anfangs produzierte er sein Miso als
Untermieter einer Tofu-Manufaktur in
Villingen-Schwenningen, durfte die Ge-

rätschaften deswegen nur nach Feierabend
und am Wochenende nutzen, hatte
indes auch nicht sonderlich viel zu tun,
weil der Beginn seines kulinarischen
Husarenstücks holprig verlief. Doch allmählich
sprach sich herum, was da im
Schwarzwald vor sich hin fermentierte,
und drei Jahre später, im Jahr 2017,
konnte Koch nach Geisingen auf halbem
Weg zwischen Villingen-Schwenningen

und dem Bodensee umziehen. Im ehemaligen
Dorfladen reift jetzt in hundert
Plastikfässern sein Miso, für das er fast
ausschließlich einheimische Zutaten
benutzt. Nur der Reis kommt aus der PoEbene,
während etwa Sojabohnen und
Lupinen von baden-württembergischen
Biobauern stammen. Die Basis der
meisten seiner Miso-Sorten ist RisottoReis,
der gewaschen, eingeweicht,
gekocht und dann mit dem Schimmelpilz
Aspergillus oryzae versetzt wird,
um die Fermentation beginnen zu lassen.
Dreißig Tage lang dauert der Prozess,
der bei dreißig Grad und achtzig
Prozent Luftfeuchtigkeit stattfindet und
reine Handarbeit ist. Koch streicht den
Reis auf Holztabletts und wacht mit
Argusaugen über den Fortgang der Fermentation,
ganz so wie die Miso-Meister
in Japan, die traditionell ein Schlafkämmerchen
neben den Fermentationsräumen
haben, um Tag und Nacht bei ihrer
Paste sein zu können.
Nach einem Monat kommt das Miso
ins Fass. Es wird noch einmal mit gekochten
Sojabohnen vermischt, mit einer
Schicht Salz abgedeckt und mit Steinen
beschwert, weil der Reifeprozess anaerob
stattfinden soll, also ohne Sauerstoff,
um eine kompakte Konsistenz zu
erreichen und eine Gärung zu vermeiden.
Die Schimmelpilze verdrängen und
vernichten unter diesen Gegebenheiten
alle anderen bakteriellen Kulturen,
sodass der Reifeprozess unter sterilen
Bedingungen erfolgen kann und nach
einem Jahr eine makellose Paste in den
Fässern ruht. Und da Baden-Württemberger
notorische T üftler sind, huldigt
Peter Koch nicht nur der japanischen
Tradition, sondern experimentiert auch
mit Gerste, Lupinen und Alblinsen, aromatisiert
sein Miso mit Veilchen, Heublumen,
Ingwer, Curry, Chili oder mediterranen
Gartenkräutern und perfektioniert
in vier hölzernen Probefässern eines
Winzers vom Kaiserstuhl die Produktionsabläufe,
etwa Temperaturen
und Lagerzeiten.

Das Miso aus dem Schwarzwald ist als
reines Manufakturprodukt den japanischen
Spitzenqualitäten unvergleichlich
viel näher als den industriell hergestellten
Pasten, bei denen eine Maschine den
gesamten Fermentationsprozess übernimmt,
Hefe-Extrakte und gepresste
Sojabohnenabfälle zum Einsatz kommen
und die Lagerung bei hohen Temperaturen
auf wenige Tage verkürzt
wird. Peter Koch hingegen lässt sein
Miso mit den Jahreszeiten reifen, so wie
es auch die besten Balsamico-Hersteller
tun, und gesteht jedem einzelnen Fass
seinen eigenen Charakter zu.
Die Paste, die im Sommer eingelagert
wird, schmeckt anders als jene aus dem
Winter, ein heißer Frühling lässt ein
anderes Miso entstehen als ein kühler,
und mit dem Herbst verhält es sich genauso.
Diese Charakterstärke weiß inzwischen
eine ganze Heerschar von deutschen
Spitzenköchen zu schätzen, von
den Zwei-Sterne-Meistern Tanja Grandits
und Manuel Ulrich über die Ein-Sterne-
Köche Thomas Merkle und Alexander
Huber bis zu aufstrebenden Jungköchinnen
wie Viktoria Fuchs und Julia Komp.
Und jeder Hobbykoch wird nie wieder
auf das japanische Zaubermittel aus
Schwarzwälder Handarbeit verzichten,
sobald er es einmal probiert hat.
Kaum gibt man ein wenig Miso in eine
Sauce, strahlen die Geschmäcker heller
und intensiver als noch Sekunden zuvor,
ein Effekt, den man sonst nur nach stundenlangem
Einkochen erreicht. Bei einer
Mayonnaise oder Hollandaise ersetzt
eine Messerspitze Miso Hunderte Kalorien
in Gestalt von Öl oder Butter, ohne
das Aroma zu verwässern. Und als
getrocknetes Pulver verdrängt Miso spielend
Salz- und Pfefferstreuer, denn auch
in dieser Form ist es das, was sein Name
auf Japanisch bedeutet: die Quelle allen
Geschmacks.