MISO Herstellung

Beste biologische Rohstoffe werden nach jahrtausender alter japanischer Handwerkskunst zu der Würzpaste MISO fermentiert. In Japan wird MISO auch als "Geschenk der Götter" bezeichnet. Bei uns darf es als Ballaststoffquelle und Eiweißreich beworben werden, doch das Geheimnis liegt in der Zeit und in der traditionellen Fermentierung im Wechsel der Jahreszeiten.

Wie kann MISO hergestellt werden?

Schwarzwald-MISO wird durch traditionell langsame Fermentation im Einklang mit den Jahreszeiten hergestellt. Grundsätzlich unterscheidet man aber zwei Methoden der Herstellung – die traditionelle und die industrielle.

Welche Vorteile hat Schwarzwald-MISO gegenüber industriell hergestelltem Miso?

Die traditionelle, langsame MISO Herstellung, wie sie bei uns praktiziert wird, passt sich dem natürlichen Reifeprozess, der Umgebungstemperatur und der Jahreszeit an. Es werden keinerlei künstliche Zusatzstoffe verwendet. Unsere MISO Pasten werden stets in kleinen Chargen hergestellt, mit denen dann jeweils nur genau ein Fass befüllt wird.

Dagegen arbeitet die Industrie mit beschleunigten, temperaturgeregelten Gärungsverfahren in großen Reaktoren. Um den bei langsamer Fermentation entstehenden intensiven Umami Geschmack „nachzuahmen“ werden bei der industriellen Herstellung leider oft Glutaminsäure, Farbstoffe und Aromen eingesetzt. Außerdem dienen chemische Konservierungsstoffe, Äthylalkohol oder Sorbinsäure der Haltbarmachung.

Unsere MISO Pasten sind selbstverständlich frei von solchen Zusatzstoffen – der einzigartige Geschmack entsteht allein durch die hochwertigen Zutaten und viel Zeit. Dabei ist kein MISO wie ein anderes. So wie bei einem guten Wein jeder Jahrgang durch die äußeren Umwelteinflüsse anders schmeckt, so ist auch jede Charge unserer MISO Paste ein einzigartiges Produkt.

Wie genau läuft die Fermentation ab?

Miso besteht immer aus Sojabohnen, einer Reis- oder Getreideart, Meersalz und Wasser. Je nach Sorte bestreuen wir Reis, Gerste oder Sojabohnen mit A. oryzae – einer Fermentationskultur. Nach mehreren Tagen ist die erste Fermentation nun abgeschlossen. Das Ergebnis nennt man jetzt Kōji.

Dieses wird anschließend mit gekochten Sojabohnen, Meersalz und Wasser vermischt. Die entstandene Mischung wird in Fässern einer zweiten Fermentationsgärung ausgesetzt. Dieser Vorgang dauert mindestens ein Jahr, kann aber bis zu drei Jahre in Anspruch nehmen.

Durch die Zersetzung von Sojabohnen und Getreide während der Fermentation werden die Inhaltsstoffe viel leichter verdaulich. Insbesondere das Eiweiß wird in achtzehn verschiedenen Aminosäuren aufgespalten, wobei alle essentiellen Aminosäuren vorkommen.